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杀青是制作绿茶、黑茶、黄茶等茶类茶叶初制的一个工艺步骤。目的是利用高温，破坏酶的活性，使鲜叶中的生物酶退出舞台；同时除去青草气，并发生一定的热化学反应。
对于绿茶的杀青，它使多酚类不再氧化，叶片不会变红，保持绿色。就像拍照一样，将照片中的图画定格在那一瞬，那时那地那景的所有美好也将永久被保留下来。
杀青的方式有两类：机械杀青和手工杀青。机械杀青采用有锅式、槽式、筒式杀青机或蒸汽杀青机、热风杀青机等。
（手工杀青）
（机械杀青）
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“杀青”是指破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物质迅速转化为各类茶特有品质的过程，这一过程对酶的活化会起到破坏作用，在时间和温度的控制上要求十分苛刻。杀青是借用水蒸气的穿透力，迅速使叶片温度越过30-70多度的温度，在80度左右的温度保持一定时间，使茶叶内部物质借助热力完成反应…
简单来说，杀青就是把茶叶放在在热锅里炒制，以便于揉捻，其主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。茶叶的“杀青”与演员演完戏的“杀青”如出一辙…
中国是一个茶叶出产大国，生活中很多人对茶叶的加工都有一定的了解，知道杀青是绿茶，黄茶，黑茶和乌龙茶等多种茶叶加工时的一个必然工序，但对茶叶杀青的真正意思，人们了解的并不多，不知道他在茶叶加工中能起到什么样的具体作用，今天就专门介绍这方面的知识…
1、利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，形成茶叶的品质特征。2、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形。3、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。所谓杀青，就是普洱茶鲜叶采摘之后，待萎凋槽中的鲜叶摊青失水率达到70%左右（借鉴绿茶）之后…
茶叶制作中不需要杀青的是什么茶白茶，白茶为六大茶类之一，轻微发酵，是以茶树鲜叶为原料，经过萎凋、干燥、拣剔等工艺制成，制作时不需要杀青以及揉捻，因此茶内自然物质丰富，除此之外，红茶一般也是不需要杀青的，而部分红茶会存在杀青工艺。六大茶类的划分里，按照发酵程度分…
青茶是采收适制茶树的鲜叶为原料，经萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序制成的半发酵茶品，青茶也被叫做乌龙茶，是我国六大茶类之一，属于半发酵茶，发酵程度介于绿茶与红茶之间，青茶既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚，具有独特的韵味。什么是青茶青茶，又称乌龙茶，属半发酵茶及全发酵茶…
青茶指的是乌龙茶，六大茶类之一，为半发酵茶，属性平和，如铁观音、大红袍、凤凰单丛、冻顶乌龙、水仙、肉桂、漳平水仙、岭头单丛等都属于青茶，青茶工艺复杂，原料考究，成品茶独具韵味，且耐泡度较高。青茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等特定工艺制成的产品…
做青是受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，做青由摇青和晾青两个过程组成，做青是乌龙茶的核心工艺；而杀青主要是通过铁锅高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，杀青是绿茶的核心工序。做青与杀青有何区别做青工序是非常耗时和需要经验的，摇青、晾青和等青结合在一起，促进香气等内含物质的转化…
绿茶工艺中杀青有四个作用，一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化。二是散发青气，发展茶香。三是改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成。四是蒸发一部分水分，使叶质变得柔软增加韧性，便于揉捻成条。杀青是绿茶的独特工艺，亦是制茶必不可少的重要工序。总之…
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA)，其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏…
