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发酵是制作红茶的一个关键工艺步骤，是茶叶中的酶类不断促进多酚类物质进行氧化，让茶叶由绿变红，同时形成大量不同的芳香物质，以奠定红茶香气的基调的过程。
经过萎凋、揉捻后的茶叶还是绿色的，只是会略微泛些红。把它堆放在到发酵盘（比如竹筐）里，盖上湿润的发酵布，放到温暖的发酵房，发酵房温度一般保持在25~30℃、相对湿度90%以上，让它舒服地进行桑拿浴。在这段时间，茶叶中的生物酶便开始忙活，它们会努力地把多酚类物质转化为茶黄素、茶红素等，使茶叶满面红光。所以发酵完成后，叶色就变得黄红。
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茶叶的发酵指的是茶叶内部物质的酶促反应，即生物氧化，即存在叶片的细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程，而茶叶发酵后，会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变，同一片茶青绿叶通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这便是“发酵”的作用。
茶叶大家肯定都不陌生，而且有很多天天都会喝茶，但是对于茶叶你们了解吗？知道发酵茶有哪些呢？我们国内的茶叶有很多种，其中发酵茶就占了很大的比重，今天我也会对它做一个专门的介绍，让大家能具体了解发酵茶都有哪些。1、轻发酵茶发酵茶其实是一种笼统的说法…
后发酵茶指的是黑茶，所谓后发酵是黑茶生产的一种不完全发酵的工艺，即将已初步制成的毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵，让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化，从而形成独特的陈化品质。
黄茶是微发酵茶，发酵度为10-20%，黄茶，六大茶类之一，工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥，其制作工艺近似于绿茶，但也区别于绿茶，在于多了一道独特的“闷黄”工艺，闷黄使得黄茶具备黄汤黄叶的品质特征。闷黄的每一道工序都需老师傅在一旁操作、守候。稍有不慎就有可能发酵过头…
轻发酵熟茶的特点，可以概括为：甘、甜、活、润四个字。甘，即回甘；甜，即口感中感觉到的甜感；润，指的是茶汤润滑。“活”则偏重于个人感受，比如茶汤入口感受到茶性，即在口腔里的张力，给人的力量感等一系列感受。所谓活性，指的是优质原料、良好工艺和正确仓储结合下的一个综合反映…
花茶不是发酵茶，花茶主要是以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶胚，配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺而制成的茶叶，而花茶在分类上属于再加工茶，不发酵茶，因此，也具有传统茶叶的鲜爽滋味，同时也含有花的清香气息。常见花茶有茉莉花茶，玫瑰花茶，珠兰花茶等。
红茶发酵还叫生物氧化，在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程更像是一系列的酶促反应，即生物氧化，而红茶的发酵是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。根据多酚类物质氧化程度的不同…
揉捻，是茶叶制作的一个工艺步骤。茶叶的揉捻，就是为鲜叶片重新塑造新形象。而且揉茶的时候，茶汁会被从叶片内挤出，沾在叶片身上，干茶外形会看起来很有光泽，并且在冲泡的时候，茶汁会快速地融到水里。揉捻茶的过程，就像平时在家里做面食，拿起一个面团，顺时针或逆时针搓就成一个球…
1.绿茶绿茶为不发酵的茶（发酵度为零），2.黄茶黄茶为微发酵的茶（发酵度为10-20%），3.白茶白茶为轻度发酵的茶（发酵度为5~10%），4.青茶青茶（乌龙茶）为半发酵的茶（发酵度为30~60%），5.红茶红茶为全发酵的茶（发酵度为70~90%），6.黑茶黑茶为后发酵的茶（发酵度为80%…
包种茶的发酵程度在乌龙茶中为最轻，约20%左右，接近绿茶，低于铁观音，其茶主产于台北市和桃园等县，其中以台北文山地区所产制的品质最优，香气最佳，所以习惯上称之为文山包种茶，文山包种和冻顶乌龙茶一样，都是台湾的特产，享有“北文山、南冻顶”之美誉。包种茶的茶园分布于海拔400米以上的山区…
