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茶叶的成分有氨基酸、糖类、茶多酚、咖啡碱等，其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果，因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
茶多酚-涩，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是"茶气"的表现之一。
氨基酸-鲜爽：它的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致"生津"。
茶生物碱类-苦: 苦味是"回甘"的基础，生津是"回甘"的源泉。通常苦味重者回甘明显。
糖类-甜、滑：甜味让人产生愉快的感觉。
芳香物类-主要作用是呈现香味
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茶多酚对茶叶品质的影响至关重要，茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是茶叶中主要的成分之一，它含量高、分布广、变化大，对茶叶品质的影响最显著，它主要由儿茶素类化合物、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，以儿茶素类化合物含量高，约占茶多酚总量的70%。
影响茶叶品质最主要的品质成分为茶多酚，茶多酚又称之为称茶鞣或茶单宁，是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中的主要成份之一。
茶叶分为白茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、绿茶、黄茶六大类，而由于茶类不同，衍生的上千种茶品，亦有不同特征，总体上而言，绿茶为清汤绿叶，红茶为红汤红叶，青茶为绿叶红边，黄茶为黄汤黄叶，白茶为灰绿黄汤，黑茶为黑褐红汤。六大茶类的品质特征一、绿茶香高味醇、汤清叶绿。绿茶滋味主要是…
绿茶的口感为鲜爽清甜，清鲜甘醇；红茶为香甜爽口，浓郁饱满，花果蜜香浓郁；乌龙茶为浓醇清甘，七泡余香，茶韵明显；白茶为自然毫香，清鲜醇爽，老茶则醇厚甜爽；黄茶清爽可口，茶香浓郁；黑茶为醇厚细腻，饱满顺滑，回甘明显，且陈香显著。依制法与品质的系统性和内质主要变化，结合茶类发展…
茶叶中氨基酸成分是茶叶鲜爽口感的主要物质，氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。对于茶叶来说…
影响茶叶品质的主要因素是茶叶中的众多化合物，如茶叶中的茶多酚，占据干茶物质总量的20%~35%，对茶叶品质起到关键因素，除此之外，茶树生长环境、制作工艺、茶青质量、储存环境、运输条件亦会影响茶叶品质，其中生态环境包括温度、光照、土壤、适度、海拔、空气等。
茶叶含的主要成分有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、蛋白质、果胶、芳香物质、类脂、叶绿素等，其中茶多酚、氨基酸、咖啡碱占据主要位置，而茶叶的品质特征即是这些内含物质的外在表现。茶叶中物质的体现色：色素类物质。（约占干茶总量的0.5%~1%）香：类脂类物质、芳香类物质。
影响干茶色泽的主要物质是叶绿素，茶叶的色泽呈现，主要由多种有色化合物综合作用的结果，构成茶叶色泽的有色物质主要有黄酮、黄酮醇（花色素、花黄素）及其糖苷、类胡萝卜素、叶绿素及其转化产物、茶黄素、茶红素、茶褐素等。而茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分…
茶叶品质的形成取决于鲜叶质量、制茶技术，鲜叶质量是内因，制茶技术是外因，而形成具有各种不同品质特征的茶叶，加工技术是关键，在制茶过程中，不同的工艺使得鲜叶内含的化学成分，发生不同的物理和化学变化，从而形成具有各种内质和外形的茶叶。由于不同茶类的品质要求不一样…
影响茶叶色泽的主要因素有储藏方式、栽培条件、制茶工艺、品种，茶叶中的色泽物质，一部分是茶树鲜叶中固有的，另一部分是绿茶加工过程中形成的，其色泽主要由叶绿素及其转化产物、叶黄素、类胡萝卜素、花青素以及茶多酚不同氧化程度的有色产物所构成。
